Siamo alla fine del medioevo e il 9 luglio 1477 viene alla luce il libro “Summa Lacticinorum, sive Tractatus varii de butyro, de caseorum variarum gentium differentia et facultate” che porta la dicitura “Et per me M. Iohannem fabri galicum Thaurini impressa est”. L’autore dell’opera è Pantaleo de Confluentia che nel 1484, come Pantaleo medicus, pubblica il Pillularium omnibus medicis quam necessarium, mentre un terzo trattato, il De secretis, forse manoscritto, non è giunto sino a noi.
Pantaleone da Confienza è un medico vercellese, attivo della seconda metà del secolo XV, di cui ignoriamo la data di nascita, probabilmente parte di un casato al quale erano appartenuti medici, canonici avvocati di Vercelli o dottori del Collegio di medicina ed arti di Torino. Non sappiamo presso quale università studiasse, se a Vercelli o a Torino, mentre sappiamo che è al servizio, pare fin dal 1440, del duca Ludovico di Savoia «grande intenditore di formaggi», nella duplice veste di archiatra e di consigliere, e che conserva queste cariche sotto il ducato di Amedeo IX (1465-1472), che è al servizio di Bianca di Monferrato duchessa di Savoia e di Guglielmo VIII. Professore di medicina forse nello Studio di Torino e sicuramente in quello di Pavia, nel 1492 compare come Pantaleo Confluentia. Grande viaggiatore, Pantaleo accompagna il duca Ludovico nel 1464 in una visita durata tredici mesi in Francia dove conosce bene la Bretagna, il Poitou, la Linguadoca, la Guienna, l’Angiò e la Normandia, soggiornando a lungo a Parigi e a Tours. Viaggia anche in Germania, nelle Fiandre, in Inghilterra e in Svizzera. Nel corso dei suoi viaggi certamente approfondisce le cognizioni che avrebbe esposto nelle sue opere. L’ultima documentazione del Confluenza risale al 1492 e ignoriamo il luogo e la data di morte.
Summa Lacticinorum (Torino, Jean Fabre di Langres, 9 luglio 1477) è il primo libro interamente dedicato al latte e ai suoi derivati (formaggio, ricotta, burro). L’opera è scritta in latino ed è ristampata più volte nel corso del Cinquecento, due volte a Pavia da Jacopo da Borgofranco (1508 e 1516) e due volte a Lione da Antoine Blanchard (1525 e 1528). Seguiranno poi altre ristampe. La prima sezione del libro si apre con la descrizione dei diversi tipi di latte, a seconda della razza, dell’età degli animali e della varietà dei luoghi e dei climi. Segue un’illustrazione dei benefici del latte come nutrimento dei bambini e una trattazione delle caratteristiche generali dei formaggi e del burro, considerando anche i diversi procedimenti usati per la coagulazione del latte e le differenti tecniche di caseificazione (coagulazione, forma, salatura, crosta, occhiatura, ecc.). La seconda sezione entra nel dettaglio delle diverse tipologie dei formaggi italiani (marzolino fiorentino, parmigiano-piacentino diffuso in tutto il territorio padano, robiola piemontese, formaggi valdostani ecc.) ai quali si aggiungono i formaggi francesi, inglesi, tedeschi, bretoni e fiamminghi. Dei tipi di formaggi esistenti al tempo sono analizzate le caratteristiche, i pregi e i difetti, sia dal punto di vista della conservazione che dal punto di vista del contenuto nutritivo. La terza sezione è dedicata al consumo di formaggio a seconda della costituzione, dell’età e dello stato di salute delle persone e nell’ultimo capitolo vi sono i consigli sui modi migliori per mangiare il formaggio, prima o dopo il pasto.
La Summa è un rapporto dettagliato di numerosi viaggi effettuati dall’autore, anche in Europa, alla ricerca delle produzioni casearie locali con pareri e indicazioni sulle rotte commerciali, le economie agrarie rurali nonché le abitudini alimentari delle popolazioni che, ad ogni viaggio, incontra. Tra le diverse varietà di formaggio catalogate, Pantaleone ne indica alcune ancora presenti. Per esempio, in Piemonte cita: Coaciis Vallis Aviliana seracium (formaggio della Val Sangone), Cerisole Vallis Locane caseus (toma stagionata prodotta nell’Alto Canavese), Mora caseus (robiola di La Morra), Mascarpa o seracium Seirass (prodotto in diverse zone del Piemonte e al tempo di Pantaleone consumato con aggiunta di acqua di rose e zucchero), Montecenisio caseus (proveniente dagli alpeggi del Moncenisio), Vallis Lancii et circumstantium caseus (formaggi probabilmente antenati della Toma di Lanzo) e Vallis Secusie caseus (tome d’alpeggio della Valle di Susa).
L’importanza della Summa Lacticinorum risiede principalmente nella novità perché l’autore, pur rifacendosi come di consuetudine medievale all’autorità dei medici antichi e moderni (Rhazes, Averroè, Maimonide, Arnaldo di Villanova, Alberto Magno, Ugo Benzi da Siena, Cristoforo Barzizza da Brescia e Michele Savonarola), mostra rispetto ad essi una grande attenzione alla realtà della modernità contemporanea. Pur seguendo la dietetica dell’epoca, nel libro traspare l’abitudine tipicamente medicale alla pratica, all’insegnamento e alla volontà di compiere esperimenti superando ogni pedanteria umanistico-letteraria. L’interesse scientifico e tecnico non esclude il piacere gastronomico, come quando l’autore afferma «mi addoloro al pensiero di dover entrare, se Dio vorrà, in quell’età in cui io, grande divoratore di formaggio, dovrò astenermene».
La Summa Lacticinorum dimostra come all’epoca in cui questo trattato è scritto i formaggi mantengono le diverse valenze di cibo povero, sostituto della carne ma anche di un alimento di alto livello, tanto ricco e prezioso da meritare un’attenzione scientifica, e soprattutto una ricerca e una specifica trattazione da parte di un medico quale è Pantaleone da Confienza.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
